【沖縄料理】しっとり軟らかい三枚肉(豚ばら肉)のゆで方とは?たった2つのポイント!

沖縄料理

沖縄出身の管理栄養士がお届けします

こんにちは。
管理栄養士歴14年のまま栄養士です。

沖縄料理には三枚肉(豚ばら肉)がよく使われます。

例えば、沖縄そばに欠かせない豚の角煮(ラフテー)やジューシー(炊き込みご飯)、クーブイリチーなどの材料となります。

三枚肉の正しいゆで方を知っておくだけであなたの料理の幅が広がります。

それでは、三枚肉(豚ばら肉)のゆで方を紹介します。

下ゆでをするメリット
豚肉の臭みがなく脂っぽくなくサッパリとした柔らかい仕上がりになります。

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【沖縄料理】三枚肉(豚バラ肉)のゆで方・基本

材料はこちらをご覧下さい。

三枚肉のゆで方

<材料>

・豚ばらブロック肉 500~600g

・水 豚肉が全てつかる位のたっぷりの水量

※下ゆですると、生肉600g417g前後に目減りします。

<作り方>

所要時間:50分~60分

鍋にたっぷりの水と豚ばら肉を入れ、沸騰させて1度ゆでこぼす

再びたっぷりの水に※豚ばら肉の皮を上にして入れ、

強火で茹でアクを取ります。

アクがある程度でて、肉が浮いてきたら中火にして30分ほど煮る。

その際、落とし蓋をします。フタはNG!

さらに、裏返して20分~30分ほど煮る。

つまようじでさして、透明な汁がでてきたら完成です。

※濁った汁や赤い血が出たら再度茹でる。

※皮なしの場合は方向は関係ありません。

【画像付き】三枚肉のゆで方を解説します

ここからは、画像を使って作り方をご紹介します。

ポイントは2つあります。



ポイントは2つ

たっぷりの水でゆでること

フタはしないこと



理由

水が少ないと水から出た部分の肉が固くなる。

→茹でている間に水が減った場合は水をたします。

フタをすると肉の臭みが飛ばず、臭みが出る。

→フタの代わりに落とし蓋をしてじっくり煮る。

アルミホイルやクッキングペーパで代用できます。

三枚肉のゆで方

所要時間:50分~60分

ゆで豚13

↑鍋にたっぷりの水と豚ばら肉を入れ、強火で沸騰させます。

沸騰するまでに15分ほどかかります。


ゆで豚1

↑沸騰したらゆでこぼします。


ゆで豚2

↑ザルにあけます。


↑アクなどを水でサッと洗い流します。


ゆで豚6

↑再びたっぷりの水に豚ばら肉の皮を上にして入れます。

皮なしの場合は肉の方向は関係ありません。

最初は強火にしてアクが出てきたら取ります。

1度ゆでこぼしているのでアクはそこまで出てきません。


ゆで豚8

↑ある程度アクがでてきたら中火にして30分ほど煮ます。


ゆで豚5

↑落とし蓋をします。

※フタはしないで下さい!肉の臭みが出てしまいます。


ゆで豚11

↑裏返してさらに20分~30分煮ます。

もし水が減ってきたら水を足して下さい。

肉が水からでないようにすることで柔らかい仕上がりになります。


ゆで豚14

↑竹串または、つまようじを刺して確認します。

透明な汁が出たら茹で上がりのサイン!

茹で上がったら、ゆで汁ごと冷まします。

濁った汁が出たら、再度茹でて下さい。


ゆで豚3

4時間経過した写真です。

※時間がない場合は:
ゆでた肉を取りだし鍋ごと水の中に入れてゆで汁を冷まして下さい。


茹で豚9

↑表面に白い固まりがでます。

これは、ラードとしてチャーハンや炒め物の油として料理に使えるので丁寧にとりラップで冷凍保存しましょう。

今回は約20gとれました。


ゆで豚12

↑ ゆで汁に浮かぶアクや余分な脂などの汚れを取ります。

ザルにペーパーをしき、こすのもOK!


ゆで豚10

肉についたアクや脂を水で洗い流しお好みの大きさに切ります。

※下ゆですると、生肉600gが417g前後に目減りします。


ゆで豚4

ゆで汁は豚だしとして料理に使います。

沖縄そばの汁やクーブイリチーの煮汁、じゅーしぃの炊き込み汁など多く活用できます。冷凍保存も可。

保存袋に入れて平らにして冷凍しましょう。

ちなみに、ゆで豚も冷凍できます。

時間があるときはまとめて作っておくと重宝しますよ!


まとめ・三枚肉の下ゆでは60分&鍋ごと冷ますべし!

今回は、沖縄料理に欠かせない三枚肉のゆで方をご紹介いたしました。

50分~60分ほど煮て、4時間程度冷まします。

ポイントは、2つありました。

ポイント

たっぷりの水でゆでること

フタはしないこと

理由

水が少ないと水から出た部分の肉が固くなる。

→茹でている間に水が減った場合は、水をたす

フタをすると肉の臭みが飛ばず、臭みが出る。

→フタの代わりに落とし蓋をしてじっくり煮る。アルミホイルやクッキングペーパで代用できます。


下ゆでをするメリット

豚肉の臭みがとれる

脂っぽくなくサッパリとした味

柔らかい仕上がり


今回ご紹介した下ゆでをすることでより美味しい沖縄料理が作れます。

参考になれば幸いです。

時間がかけられない方には・・・

前日の夜に下ゆでをおすすめします。
寝ている間にゆで汁が冷めるので、待ち時間がありません。

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