【沖縄料理】ラフテー作り方!下ゆでした肉を熱いまま煮込んでいいの?管理栄養士監修

下ゆで熱いままいいの?沖縄料理

この記事は沖縄出身の管理栄養士がお届けします。

こんにちは、まま栄養士(@mom01008452)です。

オンライン沖縄料理教室の講師をしています。

実際に、何度も沖縄料理のラフテーを作る中で私が感じたこんな疑問がこれです。

・下ゆでした豚肉を熱いまま煮込んでいいの?

・基本のゆで汁ごと冷まさす行程を削除しても肉は柔らかくなる作れるの?

美味しいラフテーを作るために様々な作り方を研究し検証した結果をご紹介します。

ラフテー作りに時間をかけたくない方は必見です!!

合せてラフテーのレシピも載せています。

このブログを読んで美味しいラフテーが作れると嬉しいです。

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結論:下ゆでした豚肉を熱いまま煮込んでもいい!

下ゆで直後の熱い状態で次の行程(煮込む)に入る場合のメリットとデメリットをご紹介します。

【メリット】下ゆで直後に煮込んでも柔らかくなる

下ゆで直後に煮込んでも柔らかい

実際の行程では、下ゆでしたあと鍋ごと4時間ほどかけてゆっくり冷まします。

この行程をすることで中までじっくり火が通り柔らかいラフテーになりますが、今回はこの行程を省きました。

その結果、冷まさなくても柔らかいラフテーになることが分かりました。

【デメリット】ゆで汁をザルでこしにくい

脂がういて、ゆで汁をこすのに時間がかかる

1時間冷まさず鍋で煮込む2
1時間茹でて冷まさず煮込む1




一方で・・・

下ゆでしたあと、ゆっくり4時間ほどかけて鍋ごと冷ますと汁の表面に白い脂(ラード)が浮いてきます。

ゆで汁を冷ますと表面に白い塊(脂)がでるのでラクにこせる

ゆで豚3
ゆで豚12

この脂はラードは、捨てずに冷凍保存しましょう。

チャーハンや炒め油として使うとコクや旨みがでて美味しいですよ。




沖縄ラフテーの作り方

材料はたったの5つ!
作業時間は約2時間かかります。(下ゆで:1時間+煮込み:1時間)
材料と作り方の詳細はこちらをご覧下さい。

材料《2人前》

・ゆでた豚ばら肉 300g~400g
※生の豚ばら肉500g~600g

・水 400ml

・黒砂糖(砂糖) 20~25g

・しょうゆ 30g

・泡盛(なければ料理酒) 50g

※泡盛や黒砂糖がポイントとなります。

料理酒や普通の砂糖でも美味しいのですが、泡盛に香りと、黒砂糖の独特の甘みがワンランク上の本場の味に近づきます。


作り方

下ゆでをします。

②熱いまま豚ばら肉を鍋から取りだし水で洗います。アクや不要な脂肪などを洗い流すことが目的です。

③1.5㎝から2㎝幅に切ります。沖縄そばにのせるなら食べやすく味も染みこみやすいのでこのサイズがおすすめです。

鍋に水400mlと泡盛50gと豚ばら肉を入れ、強火で煮ます。沸騰したら中火にし10分煮たら、砂糖を加えて5分煮て味をなじませます。

醤油を加えて強火で5分煮たあと、弱火にして30分~50分ほどかけてゆっくり煮ます。

※箸で肉がちぎれる位、軟らかくなるのが目安。
醤油は味をみて調節して下さい。





【画像付きで解説】沖縄ラフテーの作り方

1時間冷まさず鍋で煮込む7

↑茹でる前の生肉は500gでしたが、1時間茹でた後では320gに減ります。


1時間冷まさず鍋で煮込む6

↑下ゆでした肉を冷まさず、水洗いして1.5㎝から2㎝幅に切る。


1時間冷まさず鍋で煮込む5

↑水400mlと泡盛50gと茹でた豚肉を入れて強火で沸騰させ10分ほど煮ます。

酒のアルコールを飛ばしながら肉の臭みも出していきます。

この際落とし蓋をすると水分が飛びすぎず全体に火が通ります。

今回はペーパーを使用しておりますが、アルミホイルやクッキングシートでも代用可脳です。


1時間冷まさず鍋で煮込4

↑黒砂糖20gを加えて5分にて味を染みこませます。
※落とし蓋をします。

1時間冷まさず鍋で煮込む3

↑醤油を加えて強火で5分煮たあと、弱火にして30分~50分ほどかけてゆっくり煮ます。

※箸で肉がちぎれる位、軟らかくなるのが目安。
※醤油は味をみて調節して下さい。

まとめ:下ゆでした肉を熱いまま煮込んでも柔らかいラフテーは作れる

いかがでしたか?

今回は、ラフテーを作るときの疑問を検証しました。

Q. 下ゆでした肉を熱いまま煮込んでも柔らかくなるの?

A.柔らかくなる。

いろんなレシピを読んでいるとラフテーを作るには、下ゆでをしたあと鍋ごとゆっくり冷ます工程がありました。この工程は必要か?と疑問になり検証しました。

結果、下ゆでした肉を熱いまま煮込んでも柔らかくなりました。

ただ、箸できれるほどの柔らかさはありませんでしたが、十分柔らかく作れます。

時間がなくて作るのを諦めなくても美味しいラフテーは作れます。

ラフテー作りに時間をかけたくない方は必見です!!

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